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牛肉 豆知識・・・ 部位によって調理方法を変えるともっとおいしくいただけます

 

  ネック
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首筋の部分です。
筋が多いので挽肉になることが多いところです。
シチューなど、じっくり煮込む料理に使ってもいい味がでます。


  肩ロース

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背中の筋肉であるロースの中で一番首に近い部分です。
やや筋がありますが、きめが細かく旨みの濃い部分です。
薄切りにして、すき焼きやバター焼きなどに適しています。
      もっと豆博士!  ロースとは…ローストに適する肉という意味からきた言葉です。


  リブロース
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ロースの中で最も厚みのある部分です。
霜降り(サシ)が入りやすく見栄えもいいところです。 やわらかく脂の濃厚な旨みがあります。
ステーキ、すき焼き、シャブシャブに適しています。


  サーロイン

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ロースの一番お尻に近い部分です。
きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高の部分です。
ステーキで味わうのが一番でしょう。
      もっと豆博士!  サーロインとは…その昔英国の国王が美味しさを認めて、   
                「貴族」をあらわす称号である「サー」を与えたといわれています。                  


  ランプ

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腰からお尻にかけての部分で、大きな赤身になっています。
とても柔らかく旨みもあってクセのない部分です。
ロースト・ビーフに最適で、他に、さっと焼いてワサビ醤油やカラシ醤油で食べると絶品です。牛刺しにもなります。

  外モモ
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大きな赤身のかたまりで、やや固い部分です。
角切りや薄切りで売られるています。


  肩バラ

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肋骨の外側の部分で、脂が多いのですが肉の部分は固めです。
こってりとした味わいなので煮込み料理に使われます。
      もっと豆博士!  安くて調理で固さを補えるので、外食チェーンでの利用が急増しているそうです。

  ともバラ
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腹の三枚肉の部分で、カルビとして有名です。
脂と肉の旨みが重なって濃厚な味わいです。
カルビ焼肉のほか、シチューやポトフにも適しています。


  肩

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筋や膜が多く、固い赤身の部分です。
旨みは濃いので3時間以上煮込んで利用するといいでしょう。
シチューなどに使われます。


  ヒレ

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サーロインと腎臓の間の部分です。
ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がありません。
脂肪も少なくて淡白で上品な味わいです。牛の重量の3%しかとれず、サーロインとともに最高値がつきます。
      もっと豆博士! フィレ(ヒレ)はフランス語です。英語ではテンダーロインといいます。

  内モモ

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外モモより柔らかく脂肪の少ない赤身の多いかたまりです。
均質なかたまりがとれるので、ローストビーフに適しています。


  シンタマ

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内モモの下にある球状のかたまりで、シンシンという中心の部分と外側にわけられます。
外側はやや固くて筋がありますが、シンシンはきめが細かく味の濃い部分になります。
手に入ればイチオシ!!
シンシンはローストビーフ・ステーキ・シチュー・タタキまで幅広く使えます。

  スネ

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ふくらはぎの部分で、筋が多いのですがじっくり煮込むと濃い味がでます。
4〜5時間以上は煮込むことが必要です。
ボルシチやシチューなどに使うと絶品です。
  タン

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の部分です。下ゆでしてざらざらした皮をむいてから薄切りにして焼肉用にします。
じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味もあるので、タンシチューにもします。
  テール

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の部分です。
アクをとりながら5時間以上は煮込む必要がありますが、軟骨がゼラチン化して柔らかくなり
とてもおいしいスープになります。
シチュー・スープ・韓国料理ではコムタンに使われます。
  カシラ

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頬(ほほ)肉とコメカミの部分です。
柔らかいので串焼きに使われます。
  ハラミ

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サガリと区別せずに売られることも多いのですが、横隔膜の一部で柔らかく脂肪も豊富です。
安くて美味しいので、焼肉屋でも人気の部分です。
  サガリ

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ハラミよりも肋骨に近い横隔膜の部分をいいます。
赤身に適度に脂肪が入り、柔らかいのでオススメの部分です。
  レバー

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肝臓です。においがあるので好き嫌いがわかれるところですが、栄養は満点です。
  ハツ

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心臓です。固くてコリコリとした独特の歯ざわりがあります。。
あまりクセもなく、固くても食べやすいので焼肉屋さんでどうぞ!
  ミノ

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4つある胃の一番目で、一番大きな胃です。クリーム色で固くゴムのような歯ごたえです。
クセがなく食べやすいですが、焼肉屋さんでどうぞ!

  ハチノス

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二番目の胃の部分で、ハチノス状の筋があり、独特の風味と歯ごたえがあります。
とてもおいしいのでスープや炒め物でどうぞ!
中華・韓国・フレンチ・イタリアンなど様々な料理に利用されます。

  マメ
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腎臓の部分です。においにクセがあるので日本では好まれません。
ヨーロッパでは濃い味付けのソテーにしてよく食べられています。
仔牛のマメのほうがクセがなく美味だそうです。

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